第六十二章 厨艺之路艰苦 (第2/5页)

等矿物质，有养心益肾、健脾厚肠的功效，还有硫胺素、核黄素，纤维，维生素a，和三种氨基酸等。云吞面易于消化吸收，有改善贫血、增强免疫力、平衡营养吸收等功效。云吞面含有丰富的碳水化合物，能提供足够的能量，而且在煮的过程中会吸收大量的水，100克云吞面煮熟后会变成400克左右，因此能产生较强的饱腹感。此外，云吞面能够刺激人的思维活动，人的大脑和神经系统需要一种碳水化合物占50%的食品，面条就是人的大脑所需要的食品。硬质小麦含有b族维生素，它们对脑细胞有刺激作用，所以中午吃一碗营养搭配合理的面条是不错的选择。而早上应该吃些蛋白含量较高的食品，晚上吃面则不利于消化吸收。“

    “我记得爱吃云吞面，一碗上乘的云吞面，要有“三讲”：一讲面，必须是竹升打的银丝面；二讲云吞，要三七开肥瘦的猪肉，还要用鸡蛋黄浆住肉味；三讲汤，要大地鱼和猪骨熬成的浓汤。小小云吞面，承载着丰富的本地元素。吃云吞面也有讲究，不要以为几颗馄饨一把面加点汤就叫云吞面。正牌的云吞面需要“三讲”：一讲面。地道的面要从面粉加鸡蛋做起，而且最讲究的应该一点水都不用，完全靠鸡蛋。这样做出来的面煮出来带点韧度，吃到嘴里非常爽脆。二讲云吞。关键在于里面的馅，用新鲜的虾球，也是一口咬下“剥剥翠”。三讲汤。用柴鱼虾壳熬出来的汤即要有鲜味还有清，加味精是大忌。辨别云吞面真假还有一招：韭黄一定不能缺（正宗广式云吞面只放韭黄不放青菜）。连面条盛放上桌也有讲究：碗底一般放五颗鲜虾云吞，然后把面条铺放在云吞上面，再加入大半碗面汤，汤里面要放些韭黄丝，增添美味并带来清脆的口感。”钟天正说道。

    广州人说的云吞，即北方人所说的馄饨。据说在唐宋时期由湖南传入广东。宋代高怿的《群居解颐》一书有记载：“岭南地暖……入冬好食馄饨，往往稍喧，食须用扇。”而云吞面正式传入广州，则要追溯至清朝同治年间。相传，一位湖南人在广州双门底(北京路)开设了一间“三楚面馆”(三楚即湖南湖北一带)，专营面食，其中就有云吞面。只不过那时的云吞做得很粗糙，基本上只有面皮肉馅白水汤。后来几经改良，以鸡蛋液和面擀成薄皮，包以肉末、虾仁和韭黄制成的馅料，自成一派。很显然，广州并不是以面为主食的地区。然而，广州人却对这碗云吞面情有独钟。“三楚面馆”因而生意红火，不久就有许多人争相效仿。初期，云吞面由小贩肩挑四处贩卖，以敲竹板作“独得独得”声招徕顾客，不久便发展至成行成市。

    “有钱吃盒仔饭，无钱吃云吞面”。直至今日，云吞面已回归其最原始的状态———廉价餐食的代表。然而无可否认的是，人从不嫌弃它，更离不开它。如果有所谓“思乡病”，云吞面或可成为漂泊在外的广州人的一剂良药。小小碗中，喝着大地鱼、猪骨、虾籽熬成的汤底，清鲜香甜而不呛喉，云吞有虾有肉娇小玲珑，小撮银丝面半透明般韧劲十足，一如广州的个性。倘若能在下飞机的那刻品上一碗云吞面，那种“正斗”的感觉跟肚子饿不饿没有关系，简直就是对回家的依赖。

    云吞面是**特色美食之一，也是**饮食文化中不可或缺的一部分。云吞就是馄饨，最早云吞以全猪肉制，所以称做“净肉云吞”。古代云吞很讲究，要肥三瘦七，弄成肉糜，正宗的且先切后剁。现今我们平常吃的云吞面多数是以鲜虾云吞制成，云吞材料有云吞皮、鲜虾、猪肉。云吞面起源于广州，猪肠粉是广东老西关地道的传统小吃，猪肠粉的蒸制与沙河粉相似，以竹窝盛稀米浆蒸成薄粉皮，再将粉皮卷起成长条形，因其状如猪肠而得名，也称“卷粉”，白如雪，薄如纸，以特别嫩滑为著称猪肠粉的蒸制与沙河粉相似，以竹窝盛稀米浆蒸成薄粉皮，再将粉皮卷起成长条形，因其状如猪肠而得名，也称“卷粉”，以特别嫩滑为著称。吃时用剪刀剪成一小节一小节的，淋上酱油、熟（花生）油拌匀而食。徐闻制作的猪肠粉，与其它地方不同的是：除了净粉外，还有加蛋、肉、虾仁、腊肠、叉烧、猪肠、排骨等等，以适合不同口味的食客。

    钟天正准备的标准材料有粘米粉2杯、木薯粉1.5杯、水5杯、油适量（杯容量为200毫升）。做法是蒸碟或者蒸模倒入一勺粉浆（每取一次粉浆都必须把整锅粉浆搅拌一次，因为粉浆里的粉沉淀得很快），请注意粉浆的量刚好薄薄平铺平碟底，粉浆倒入后迅速抖动，让粉浆均匀平铺碟底。入蒸笼2分钟即熟沿粉皮的一边，用手卷起来，注意卷的时候稍稍压紧，不要在中间留有过多空隙，一条猪肠粉粉就这么卷好了，斜刀切成块即成。酱料有白芝麻炒香、花生酱、芝麻酱、海鲜酱、辣酱。以上酱料放在肠粉碟里，放2种是双酱猪肠粉，3种以上是混酱猪肠粉，视个人喜好撒上芝麻就行了。一般以牛腩汁，排骨汁为酱汁的腩汁猪肠粉，排骨猪肠粉是最常见和最好销的。

    三亚猪肠粉是原料有大米、食