第七十八章 再战 (第1/2页)

    “再来。”燕国的厨师试探着。

    “行，让你输的心服口服。”钟天正大声说道。

    “大人加油。”

    两个人继续做菜。

    “青鱼下巴甩水是一道上海的传统名菜，以青鱼下巴、青鱼甩水为主料。洁白鲜嫩，眼瞠和鱼唇，糯滑肥醇，尾鳍上翅筋，青鱼下巴，青鱼甩水，青蒜丝，葱段，姜末，绍酒，酱油，白糖，味精，水淀粉，芝麻油，熟猪油。将青鱼甩水放在盘子的中间，两边各放一块鱼下巴。将炒锅置旺火上烧热用油滑锅后倒出，再下熟猪油放入葱段爆出香味，随将青鱼甩水，下巴按原样推入锅里，边煎边晃动炒锅四五秒钟，瞬即烹入绍酒。”钟天正心想。

    钟天正边说边做，“加盖稍焖一下再放入姜末，酱油，白糖和开水，烧开后，加盖改用小火烧六分钟左右，待鱼下巴呈青灰色，鱼眼珠发白凸出时，将炒锅端回旺火上，加入味精稠浓汤汁，淋入水淀粉勾芡，边淋边晃动炒锅，趁势颠个大翻身；然后再从锅的四边淋入熟猪油，再晃动炒锅，颠翻一下，接羊淋入芝麻油出锅，按原样装在盘中，撒让青蒜丝即成。洁白鲜嫩，眼瞠和鱼唇，糯滑肥醇，尾鳍上翅筋，附有胶质，味鲜适口。

    一位厨师说道:“青鱼秃肺是一道地方传统名菜。主要材料为青鱼肝、冬笋、蚕豆等，色泽金黄，油肥不腻，嫩如猪脑，整块不碎，肥鲜异常。具有明目调理的功效。取活青鱼，宰杀后剥取附在鱼肠上的鱼肝作原料，每条青鱼才这么一点点，得凑足十五条青鱼才做得成这道菜。”

    “辅料有青蒜，蚕豆功效明目调理，口味：咸鲜味。特色有色泽金黄，油肥不腻，嫩如猪脑，整块不碎，肥鲜异常。主料有青鱼肝250克。辅料有冬笋25克、青蒜10克、淀粉（蚕豆）5克。调料有黄酒15克、酱油20克、白砂糖10克、姜1克、味精1克、醋3克、香油5克、小葱5克、猪油（炼制）25克。取青鱼的鱼肝两叶，撕去肝旁的两条黑线，洗净，沥去水分，一切两半，大的可切三四块，勿切得过小。”钟天正边说边做。

    “炒锅置旺火上烧热，用油滑锅后倒出，再下熟猪油，烧到七成热时，下入葱段爆出香味，再下鱼肝，将锅晃转两次，把鱼肝摊在锅底煎两秒钟，再颠翻一下；再烹入黄酒，加盖焖3～4秒钟，加入姜块、酱油、白糖、米醋、肉清汤100毫升、笋片，烧制。待烧开后，端到小火上烧3分钟左右，见鱼肝已熟时，如汤内油质过多可用铁勺滗出，再加入味精，用湿淀粉勾芡，淋入香油，出锅装盘，撒上青蒜丝即成。”钟天正心想。

    “如发现鱼肝上有青蓝色的胆汁，可用刀割去，以免有苦味；勾芡时，要晃动炒锅，不能用铁勺下锅搅碎，以保持肝块的完整。冬笋是一种富有营养价值，具有医药功能的美味食品，质嫩味鲜、清脆爽口，含有蛋白质和多种氨基酸、维