第402章 炸鸡大受欢迎 (第1/3页)

    “所以，你这一招还真管用，仅仅三天，就已经有权贵子弟向你订购晚餐了？”

    王剑看着轩辕明月，说道：“我不懂你家的情况，但我懂人性，如果我在街上摆摊，无论说什么宫廷秘制，绝世美食，都未必有人去吃，但是，一个因为客观因素，要照顾老母，不能跟随旧主人去外地工作的好人，手里有手艺，被认证，这么一个人设下，人们肯定会对这一家的手艺感兴趣的，因为，得不到的才是好的啊。”

    其实炸鸡也就是那股味儿，很多人对炸鸡欲罢不能，是因为鸡肉裹上面粉以后高温油炸，会发生剧烈的美拉德反应，氨基酸和糖激烈地碰撞和重组，产生数百种香味化合物，勾动着你鼻腔里的神经。这数百种香味化合物，正是炸鸡令人欲罢不能的原因。

    鸡肉在适当比例的盐水中（一般是5%—7%），肌丝和收缩蛋白不断溶解，细胞液和盐水进行交换，可使鸡肉增重10%—15%之多，从而使鸡肉更鲜嫩（易撕咬）、更多汁。大多人会忽略盐水腌肉的重要性，注意，盐水比例必须精确，且时间必须在一小时以上。

    把腌渍裹粉后的鸡肉放油锅里油炸，如果炸太短时间，鸡肉中心温度低于75度，会有食品安全问题。一般人在家炸鸡，也不测量中心温度，为保全熟，会多炸两分钟。但在油锅里，仅多炸半分钟，鸡肉便会从鲜嫩变成老硬，精准的油炸时间，在一开始往往很难掌握。

    专门卖炸鸡的店大街上随处可见，外带都比较方便，当然你如果不在意别人的眼光，也可以边走边吃，即使稍微冷掉一点吃到嘴里可能脆皮的口感会稍微差点吧，但是鸡肉吃起来的话不会有太大的差异。但是像炸猪啊、炸牛啊这种就一般会在店里通常就以套餐形式搭配米饭和卷心菜丝一起卖，而且一旦冷掉的话，吃起来就会觉得比较腻。这个应该是和各种肉里面所含脂肪的特性有关。鸡肉中的脂肪融点比猪牛羊都低很多，即使凉了，也能感受到脂肪在口中融化开的那种感觉。而且鸡肉的脂肪含量本来也小，也可以稍微脑内暗示一下自己没那么容易长胖吧，相比较而言哈。而且鸡的体积也比猪牛羊这种小很多，全身都可以炸，选择性会比较多。猪和牛的话通常会选里脊肉这块来炸，炸之前为了入味还要反复敲打，把肉里面的纤维打散，但猪牛羊本身肉质纤维又比较密，还是挺费工费时的，对于街边小店来说从工本费上算就不合适。鸡的话即使是常拿来做鸡排的鸡胸肉和鸡腿肉，它的纤维天生就很松散，处理起来比较方便。要吃其他部位的话，也只要充分做个按摩就行了，费不了太多事儿，但是比较讲求手法，手法对的话鸡肉更容易吸收调味的汤汁。

    炸鸡是个很完美的例子，作为人类，追求的就是高油高脂肪高糖，油炸食物往往是高油脂高热量食物的子集。因为有利生存，早期人类最向往的就是这样的食物。“向往”具有分子层面的证据：当人们获得和食用高热量食物时，大脑就会分泌多巴胺，令其感到愉悦，食物和心情就这样被联系在一起。

    可能油炸食物的吸引力在一开始并不广泛，只不过是那些喜爱油炸食物的早期人类更热衷烹饪，于是慢慢积累了演化上的优势。烹饪的益处及其对人类演化的影响可以部分解释我们对这类食物的喜爱。总之，可能是自然选择的力量塑造并巩固了我们对油炸食物的喜爱。

    人们不只喜欢膨化食品而是对一切高油高脂食物都有一种生理性的追求几千年前我们的祖先生存下来需要大量的能量而这些能量在当时是稀缺的需要通过狩猎和争夺来获得所以人类的基因里面本来就有对高油高脂食品的渴望。

    美食经验，大都与人类的味觉本能有关。那是刻在基因里的密码，这些密码以本能的方式，促使我们尽力去寻找那些高热、高脂肪、高蛋白的食品。只有这样，人类才能穿越千难万险，走到今天。这些特征的食物不